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酱油的化学成分……
更新时间:2024-03-28 19:34:33
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问题描述:

酱油的化学成分……

孙玲回答:
  我只知道有氨基酸   1.胺基酸   酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解.下缸后,此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解.酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示.国家标准CNS一级酱油品质(总氮1.2%,胺基态氮0.48%).酱油中之游离态胺基酸总含量约5-6%,其中以麸胺酸(glutamicacid)之含量最高,约占总胺基酸之20%.   2.有机酸   酱油麴下缸以后,由於耐盐性乳酸菌Pediococtussp.之增殖而使酱酿之PH值随之下降,由原来之pH6.5下降至pH5.0左右,而酱酿中之总酸量也随著增加.随著耐盐性酵母菌代之而起,待进入成熟期后,则改由Torulopsissp.担任后发酵之熟成工作,在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成.   3.醣类   一般纯酿酱油中之还原糖含量在5%左右.主要醣类包括多醣、双醣及单醣等.单醣中以五碳醣及六碳醣为主,至於四碳醣及七碳醣则未被发现
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